杨柳，中国烹饪协会常务副会长

10月10日，餐博会现场，新中国60年上海餐饮业技术精英作品展，吸引了众多参观者。CFP供图

    刚刚过去的“十一”黄金周，餐饮市场再次火了一把。根据中国烹饪协会近日发布的数据，各地中秋家宴、结婚喜宴生意火爆，河北、辽宁、河南、重庆重点监测餐饮企业营业额同比分别增长44.3％、26.5％、21.8％和18.2％。上海重点监测的144家餐饮企业，共举办婚宴3．6万桌，同比增长25.5％，实现营业收入8190万元。辽宁共有近两万对新人举办婚礼，拉动婚宴消费3．7亿元，创下历年黄金周之最。

    “吃”如今已经成为一项巨大的产业，中国烹饪协会常务副会长杨柳却依然存有忧虑。她向记者提供了另一组数据：目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员还是非常紧缺。“我们的人才培养还存在漏洞。烹饪的文化、艺术、科学，现在还没有完全体现出来，国人只看到了吃的兴旺发达，没有看到它背后的文化。”

    中国青年报：当下中国餐饮市场最缺哪些人才？

    杨柳：都缺。行业发展太快，我们每年营业额都是两位数递增，今年在国际金融危机的情况下，1~8月餐饮业营业额还达到11332亿元。这说明行业发展确实极为迅速，现在管理人才和技艺人才都缺，最缺的还是厨师和服务员。

    中国青年报：现在不是有很多烹饪职业学校吗？不能满足人才需求？

    杨柳：我们餐饮业需要大力发展，行业服务水准和技艺水平也要不断提高。仅仅是中等职业培训，已经满足不了行业发展的需要。为了培养青年人才，我们正在酝酿成立一所中国烹饪学院，培养具备从厨师到经理综合素质的人才。

    中国青年报：那还是要做厨师？

    杨柳：现在大学生到餐饮企业，基本都要到一线去锻炼，炒一年到几年的菜。之后可能升成领班，成长为管理者。也有些人可能就做一辈子厨师。

    中国青年报：对于一辈子做厨师的人，高学历的意义在什么地方？

    杨柳：有文化的人可能会研究菜的营养、膳食搭配和文化内涵，做到既好吃，又有欣赏性艺术性。如果没有一定的理论基础，可能只是简单地炒好菜。

    西餐特别是法餐，很多厨师都上过正规的大学，很绅士，会好几种语言，他们非常受人尊重。我国的厨师为什么不受人尊重？就是因为我们厨师自身的素质不够，还有一个社会职业道德问题。在国外就餐时经常会有厨师出来征求意见，“菜满意吗？合不合口？”这在他们的培训中是很重要的一课，叫宾客见面课。而我们很多厨师光会干活，不会说话，上不了台面。厨师在形象设计、技艺水平、管理艺术上，都应该进行培训。但现在的中等职业学校都不学这些，教师的素质都不是很高，学生的素质能高吗？
   中国青年报：如果要建立高等教育学院，师资从哪里来？

    杨柳：我们有遍布全国各具专长的理事、学者、专家、烹饪大师、美食家、营养师。可以从星级酒店里找一些技艺高超的人才，可以从一些商业学校聘请懂服务礼仪的人才，可以去一些大院校、企业聘请管理人才，还可以请大企业的老板作为专家来讲课。

    如果我们有这样一个学校，让年轻人在刚刚接触烹饪时就接触到各种先进的理念，一下子层次就不一样了。厨师的综合素质提高了，他的收入也会提高。因为企业宁愿要一个有用的人才，把3个人的工资用在1个人才身上。

    中国青年报：但本科教育培养出来的人，就一定比职业教育培养出来的有用吗？

    杨柳：我们现在的教育体制不太合理，学生都很机械，缺乏真正的实用人才。所以我们希望本科院校学生的动手能力一定要强。我们对他们的定位是，以操作层面技艺技能为主，同时涵盖管理知识和历史文化知识，这很重要。

    现在面临的不仅是职业教育的问题。烹饪职业院校基本上都是区域招生，全国招生量极少，学校影响也不够大。这就需要南北、东西融合，如果能建立一个独立的学院独立的品牌，那么很多人会想去这个学校。大学生到服务行业，工资就会比一般人起步要高得多。

    中国青年报：怎样才能保证培养出来的烹饪高级人才真正有用呢？

    杨柳：学校发展的好坏，最重要的是师资、课程设置和总体规划。形体培训、服装设计、美学，都应该学。

    中国菜是世界三大菜系之一。中国饮食文化博大精深，中餐可以代表中国文化推广到全世界。在这个意义上，我们更不能只局限在职业教育。现在不少海外华人愿意把孩子送到国内学习，好继承他们的餐饮事业。现在国内烹饪专科院校，只能满足国内企业需求，还没有专门的、更高的平台。我们希望成立这样的学校，为全世界华人和喜欢中餐的人服务。

    中国青年报：建立这样的平台，对于中国饮食文化走向世界有什么样的意义？

    杨柳：过去海外华人为了谋生才进入这个领域，中餐做得很不地道。给外国人的感觉是，中餐档次比较低。需要通过教育，让他们重新认识中餐，认识到中餐的文化。

    像瑞士的酒店管理学院和美国的烹饪学院，他们都是以培养高素质的烹饪技艺人才为主，来到这些学校学习的都是来自全世界的人。这些学院也向全世界宣扬了他们的餐饮文化。如果我们建立了中国烹饪学院，面向全世界招生，可以让更多外国人了解中餐的文化，也可以让海外华人学习掌握中餐的精髓，在继承创新中不断提高中餐的地位和影响。

    中国青年报：对于普通大学生而言呢？如果大学毕业还是做厨师或者服务员，会不会有些难以接受？

    杨柳：目前一个明显的事实是，大学生已经从天之骄子成为了有知识的普通劳动者，他们应该在各行各业发挥聪明才智。现在已经有很多大学生进入到餐饮行业。我们就是要丰富年轻人的业余生活，让年轻人对这个行业有荣耀感和自豪感，激发他们的热情投入到服务行业中来。

    中国青年报：怎么培养年轻人对这个行业的归属感和自豪感呢？

    杨柳：去年我们创建了200个创业基地，共有100个企业提供20000个实习岗位，已经有很多青年通过实习实现了就业。今年我们和团中央城市青年工作部成立了共青团行业组织。我们现在做的方案是：利用1年10个月，在全国创建100家餐饮业的团委组织，主要通过行业竞赛、演讲比赛等一系列的活动，来增强年轻人对岗位的热爱。现在这100家团组织已经建立了起来，联系的年轻人大概有9万。

    中国青年报：9万青年？怎么这么多？

    杨柳：这100家餐饮企业都是连锁企业。比如陶然居有60多家连锁店，苏氏牛肉面旗下有200多家门店，眉州东坡大概有上千人。你想这个影响力有多大？这9万青年基本都是一线职工，从服务员到领班都有。对于企业来说，他们太需要这样的组织了，可以把这么多年轻人凝聚起来。（记者 黄冲）